la mia versione di un classico intramontabile.
gli ingredienti per una porzione:
- un mazzetto di prezzemolo fresco e piuttosto giovane
- tre o quattro acciughe sott'olio
- uno spicchio d'aglio
- un peperoncino rosso piccante, fresco! (io uso, con parsimonia, la varietà naga jolokia)
- mezzo dito di prosecco
- qualche grano di pepe cubebe
- pepe di sechuan
- olio evo
- sale q.b.
per cominciare, separo le foglie di prezzemolo dai gambi.
pulisco i gambi, e scelgo quelli che abbiano il diametro indicativamente di uno spaghettino, o che io possa tagliare longitudinalmente per ridurli a tale dimensione (la lunghezza può essere anche solo di dieci centimetri o meno). li aggiungo all'acqua che metto a bollire con un cucchiaino di sale - non più. le foglie le trito finissime al coltello e le tengo da parte.
lascio disfare in padella, a fuoco basso, le acciughe, con pochissimo olio evo. intanto pulisco
l'aglio (privandolo dell'anima interna) e lo spremo nella stessa padella, sempre mantenendo bassissimo il fuoco. aggiungo il peperoncino rosso fresco, tagliato piccolissimo al coltello, e poi sfumo con il prosecco. spengo il fuoco e aggiungo una mano di cubebe macinato.
intanto cuocio gli spaghetti nell'acqua con i gambi di prezzemolo, per circa un terzo del loro tempo di cottura nominale. poi, conservando da parte l'acqua di cottura, li aggiungo alla padella del condimento.
riaccendo un fuoco vivace, ed aggiungo acqua di cottura, un bicchiere alla volta, lasciando che sia assorbita progressivamente dagli spaghetti, che continuo a mescolare bene.
durante questa fase, aggiungo generosamente pepe di sechuan macinato finemente al momento, ed le foglie di prezzemolo tritato.
continuo a cuocere gli spaghetti finché sono cotti (devono rimanere bene al dente), avendo cura che, al momento di spegnere il fuoco, l'acqua si sia asciugata abbastanza ma non troppo, ed il condimento sia cremoso e fluido, piuttosto liquido.
la qualità dell'esecuzione consiste nella cremosità del risultato finale, oltre che nell'equilibrio fra le spezie.
attenzione: il sale rilasciato dalle acciughe e dall'acqua di cottura mentre si asciuga sono elementi da tenere sotto attentissimo controllo!
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