linguine con le canocchie

gli ingredienti, per persona:

• 6 belle canocchie
• uno spicchio d'aglio
• peperoncino piccante fresco
• un dito di vino bianco
• 4-5 pomodorini datterino
• 100 gr. di linguine
• qualche foglia di basilico
• sale (grosso) e pepe (macinato al momento) q.b.
• olio evo

pulite le canocchie procedendo come segue con delle forbici da cucina: tagliate le teste, rifilate i gusci delle canocchie ai due lati e tagliate infine la parte finale della coda (un paio di millimetri). separate le due parti del guscio, estraendo la polpa e mettendola da parte.
mettete tutti gli "scarti", salvo un paio di teste, in un pentolino con un mezzo litro d'acqua, e fate bollire per almeno una decina di minuti.
tagliate l'aglio ed il peperoncino, e fateli scaldare in una padella (diametro 28) a fuoco bassissimo con un filo di olio extravergine (mezzo cucchiaino può essere sufficiente). quando cominciano a cuocere, aggiungete le teste che avete tenuto da parte, e mescolate sempre molto delicatamente. alzate il fuoco, sfumate con il vino bianco.
aggiungete ora il brodo ottenuto con i carapaci, opportunamente filtrato, aggiungete il sale (la punta di un cucchiaino), i datterini tagliati a metà per il lungo, una mano di pepe; portate a bollore e versate le linguine.
il brodo si dovrà ritirare esattamente nel tempo di cottura della pasta: tenete però un pentolino d'acqua bollente (o, praticissimo, un boiler) a portata di mano, nel caso in cui si fosse asciugata prima del tempo. questo modo di cuocere la pasta richiede un po' di esperienza, ma con la pratica si arriva a dosare con grande facilità acqua e sale secondo la quantità della pasta e le caratteristiche della padella.
trenta secondi prima del completamento della cottura, aggiungete la polpa delle canocchie, e mescolate bene.
finite con qualche foglia di basilico, una mano di pepe, ed un cucchiaio di olio extravergine.