pasta con borragine e noci

ispirandomi evidentemente alla tradizione genovese, oggi ho preparato un piatto con questi ingredienti:

• 100 gr. di pasta a piacere (ho usato della pasta di segale integrale)

• un mazzetto di borragine

• un pezzo di zenzero

• i gherigli di quattro o cinque noci

• due acciughe

• un pizzico di mollica di pane

• uno spicchio d'aglio

• un pezzetto di peperoncino

• olio evo

• (sale q.b.)

sbollentate la borragine (in acqua non salata) per pochissimi minuti.
scolatela tenendo il brodo.
scaldate in una padella un filo d'olio, con uno spicchio d'aglio (privato dell'anima e tagliato a pezzi) ed un pezzetto di peperoncino; fateci saltare la borragine dopo averla tagliuzzata. regolate di sale.
"risottate" la pasta nel brodo della borragine ed insieme ad un paio di pezzi di zenzer: badate di usare la quantità di brodo che la pasta assorbirà nel suo tempo di cottura (melius deficere quam abundare - se tenete il brodo in caldo potete aggiungerlo secondo necessità), e salare con il sale necessario ad insaporire la pasta (un cucchiaino raso di sale grosso dovrebbe bastare).
mentre si cuoce la pasta, pestate in un mortaio le noci e due acciughe, con due cucchiai d'olio, tre grani di sale grosso; aggiungete poi un cucchiaio di grana padano e pochissima mollica di pane.
verso la fine della cottura della pasta avrete cura di mescolarla molto dolcemente ma continuamente, in modo da liberarne gli amidi, ed evitando di farla attaccare alla pentola. badate che non asciughi troppo (l'umidità residua sarà assorbita dal pesto). aggiungete la borragine, amalgamate bene, spegnete il fuoco. emulsionate con un filo d'olio a crudo, aggiungete (ancora in pentola, in modo da poter mescolare bene) il pesto di noci.

spaghetti con la bottarga

io li preparo così.

gli ingredienti:

• - un bel pezzo di zenzero
• - un paio di spicchi d'aglio
•  un cucchiaino di bacche di pepe Kampot
• 100 gr. di spaghetti
• 20 gr. di bottarga, appena grattugiata
• olio evo
• sale q.b.

preparo un'infusione (forte) di zenzero, pepe kampot e uno spicchio d'aglio.

la filtro passandola in una padella (28 cm) dove aggiungo l'altro spicchio d'aglio tritato finemente, ed un cucchiaino di sale grosso. aggiungo gli spaghetti, avendo cura che la quantità di liquido corrisponda a quella che sarà assorbita durante il tempo di cottura della pasta - è comodo comunque tenere a portata di mano un boiler con acqua bollente sempre pronta alla necessità.

gli spaghetti vanno rimestati spesso e dolcemente, e soprattutto verso la fine della cottura, che converrà terminare con il fuoco abbastanza basso (ma sempre sufficiente a tenere il brodo in ebollizione).

a cottura ultimata il brodo deve essersi ristretto quasi completamente, ma deve esserci ancora abbastanza liquido per diluire la bottarga. prima di unire la bottarga spengo il fuoco ed emulsiono la pasta con una generosa mano di olio evo.

pasta in crema di fave

gli ingredienti, per persona:

• 50 gr. di fave spezzate
• uno spicchio d'aglio
• mezza cipolla
• due acciughe
• una dozzina (abbondante) di capperi, dissalati e tagliuzzati
• pepe in grani
• un dito di vino bianco
• 100 gr. di pasta corta (meglio se integrale, benissimo anche se di farro)
• qualche foglia di menta
• sale (grosso) q.b.
• olio evo

fate sbollentare le fave per una ventina di minuti, e scolatele.
affettate finemente la (mezza) cipolla, e mettetene una metà a soffriggere in un filo d'olio, insieme all'aglio (schiacciato e privato dell'anima) ed una mano di pepe.
sfumate con il vino prima che prenda colore, aggiungete le acciughe, i capperi e le fave. coprite con mezzo litro d'acqua e portate ad ebollizione. aggiungete un cucchiaino di sale grosso ed il resto della cipolla; abbassate il fuoco e lasciate sobbollire, a pentola coperta, ancora per una ventina di minuti.
calate la pasta, aggiungendo acqua bollente se o quando occorra (è comodo avere un boiler a portata di mano), in modo tale che, al termine del tempo di cottura l'acqua sia stata assorbita lasciando la giusta cremosità alla salsa.
aggiustate di sale e di pepe, lasciate riposare per un minuto, poi condite generosamente con olio evo a crudo e menta fresca tagliuzzata.