pasta con borragine e noci

ispirandomi evidentemente alla tradizione genovese, oggi ho preparato un piatto con questi ingredienti:

• 100 gr. di pasta a piacere (ho usato della pasta di segale integrale)

• un mazzetto di borragine

• un pezzo di zenzero

• i gherigli di quattro o cinque noci

• due acciughe

• un pizzico di mollica di pane

• uno spicchio d'aglio

• un pezzetto di peperoncino

• olio evo

• (sale q.b.)

sbollentate la borragine (in acqua non salata) per pochissimi minuti.
scolatela tenendo il brodo.
scaldate in una padella un filo d'olio, con uno spicchio d'aglio (privato dell'anima e tagliato a pezzi) ed un pezzetto di peperoncino; fateci saltare la borragine dopo averla tagliuzzata. regolate di sale.
"risottate" la pasta nel brodo della borragine ed insieme ad un paio di pezzi di zenzer: badate di usare la quantità di brodo che la pasta assorbirà nel suo tempo di cottura (melius deficere quam abundare - se tenete il brodo in caldo potete aggiungerlo secondo necessità), e salare con il sale necessario ad insaporire la pasta (un cucchiaino raso di sale grosso dovrebbe bastare).
mentre si cuoce la pasta, pestate in un mortaio le noci e due acciughe, con due cucchiai d'olio, tre grani di sale grosso; aggiungete poi un cucchiaio di grana padano e pochissima mollica di pane.
verso la fine della cottura della pasta avrete cura di mescolarla molto dolcemente ma continuamente, in modo da liberarne gli amidi, ed evitando di farla attaccare alla pentola. badate che non asciughi troppo (l'umidità residua sarà assorbita dal pesto). aggiungete la borragine, amalgamate bene, spegnete il fuoco. emulsionate con un filo d'olio a crudo, aggiungete (ancora in pentola, in modo da poter mescolare bene) il pesto di noci.