sono abituato a cucinare il pesce, ed i primi di pesce, partendo normalmente da una base di olio aglio e peperoncino, secondo uno stile tradizionale dominante per esempio nella tradizione napoletana (e non solo).
oggi, per una volta, ho voluto cambiare radicalmente, ed il risultato è stato tanto delizioso da indurmi a prenderne nota qui.

• un paio di pesci di piccola taglia (io ho usato due ricciole da circa 100 gr., che hanno dato un risultato eccellente, ma voglio ripetere la ricetta anche usando triglie, e sgombri)

• 100 gr. di pasta a piacere (ho usato della pasta di segale integrale)

• una cipolla

• due filetti d'acciuga

• due foglie d'alloro

• olio evo

• pepe nero

• (sale q.b.)

pulite il pesce, sfilettatelo bene. usate le teste (private di occhi, branchie ed interiora) per preparare un fumetto (soltanto le lische ed acqua non salata).
tagliate la cipolla a fettine finissime, e fatela appassire molto lentamente in padella con un filo d'olio, insieme alle acciughe ed alle foglie d'alloro. sfumate con mezzo bicchiere di un buon vino bianco.
aggiungete il brodo di pesce (il fumetto) e risottate la pasta con poco sale (un cucchiaino raso .
tagliate  intanto i filetti di pesce a fettine sottilissime. 
quando la pasta è cotta ed il brodo si sia ritirato lasciando la giusta cremosità, togliete le foglie d'alloro ed aggiungete il pesce e spegnete subito il fuoco. mantecate la pasta aggiungendo un filo d'olio finché il pesce si sia cotto a sua volta (se è affettato a velo, anche a fuoco spento dovrebbe bastare pochissimo tempo). regolate con una mano di pepe, e verificate il sale.
scaldate in una padella un filo d'olio, con uno spicchio d'aglio (privato dell'anima e tagliato a pezzi) ed un pezzetto di peperoncino; fateci saltare la borragine dopo averla tagliuzzata. regolate di sale.
servite caldo, e... buon appetito!

pasta con borragine e noci

ispirandomi evidentemente alla tradizione genovese, oggi ho preparato un piatto con questi ingredienti:

• 100 gr. di pasta a piacere (ho usato della pasta di segale integrale)

• un mazzetto di borragine

• un pezzo di zenzero

• i gherigli di quattro o cinque noci

• due acciughe

• un pizzico di mollica di pane

• uno spicchio d'aglio

• un pezzetto di peperoncino

• olio evo

• (sale q.b.)

sbollentate la borragine (in acqua non salata) per pochissimi minuti.
scolatela tenendo il brodo.
scaldate in una padella un filo d'olio, con uno spicchio d'aglio (privato dell'anima e tagliato a pezzi) ed un pezzetto di peperoncino; fateci saltare la borragine dopo averla tagliuzzata. regolate di sale.
"risottate" la pasta nel brodo della borragine ed insieme ad un paio di pezzi di zenzer: badate di usare la quantità di brodo che la pasta assorbirà nel suo tempo di cottura (melius deficere quam abundare - se tenete il brodo in caldo potete aggiungerlo secondo necessità), e salare con il sale necessario ad insaporire la pasta (un cucchiaino raso di sale grosso dovrebbe bastare).
mentre si cuoce la pasta, pestate in un mortaio le noci e due acciughe, con due cucchiai d'olio, tre grani di sale grosso; aggiungete poi un cucchiaio di grana padano e pochissima mollica di pane.
verso la fine della cottura della pasta avrete cura di mescolarla molto dolcemente ma continuamente, in modo da liberarne gli amidi, ed evitando di farla attaccare alla pentola. badate che non asciughi troppo (l'umidità residua sarà assorbita dal pesto). aggiungete la borragine, amalgamate bene, spegnete il fuoco. emulsionate con un filo d'olio a crudo, aggiungete (ancora in pentola, in modo da poter mescolare bene) il pesto di noci.

spaghetti con la bottarga

io li preparo così.

gli ingredienti:

• - un bel pezzo di zenzero
• - un paio di spicchi d'aglio
•  un cucchiaino di bacche di pepe Kampot
• 100 gr. di spaghetti
• 20 gr. di bottarga, appena grattugiata
• olio evo
• sale q.b.

preparo un'infusione (forte) di zenzero, pepe kampot e uno spicchio d'aglio.

la filtro passandola in una padella (28 cm) dove aggiungo l'altro spicchio d'aglio tritato finemente, ed un cucchiaino di sale grosso. aggiungo gli spaghetti, avendo cura che la quantità di liquido corrisponda a quella che sarà assorbita durante il tempo di cottura della pasta - è comodo comunque tenere a portata di mano un boiler con acqua bollente sempre pronta alla necessità.

gli spaghetti vanno rimestati spesso e dolcemente, e soprattutto verso la fine della cottura, che converrà terminare con il fuoco abbastanza basso (ma sempre sufficiente a tenere il brodo in ebollizione).

a cottura ultimata il brodo deve essersi ristretto quasi completamente, ma deve esserci ancora abbastanza liquido per diluire la bottarga. prima di unire la bottarga spengo il fuoco ed emulsiono la pasta con una generosa mano di olio evo.

pasta in crema di fave

gli ingredienti, per persona:

• 50 gr. di fave spezzate
• uno spicchio d'aglio
• mezza cipolla
• due acciughe
• una dozzina (abbondante) di capperi, dissalati e tagliuzzati
• pepe in grani
• un dito di vino bianco
• 100 gr. di pasta corta (meglio se integrale, benissimo anche se di farro)
• qualche foglia di menta
• sale (grosso) q.b.
• olio evo

fate sbollentare le fave per una ventina di minuti, e scolatele.
affettate finemente la (mezza) cipolla, e mettetene una metà a soffriggere in un filo d'olio, insieme all'aglio (schiacciato e privato dell'anima) ed una mano di pepe.
sfumate con il vino prima che prenda colore, aggiungete le acciughe, i capperi e le fave. coprite con mezzo litro d'acqua e portate ad ebollizione. aggiungete un cucchiaino di sale grosso ed il resto della cipolla; abbassate il fuoco e lasciate sobbollire, a pentola coperta, ancora per una ventina di minuti.
calate la pasta, aggiungendo acqua bollente se o quando occorra (è comodo avere un boiler a portata di mano), in modo tale che, al termine del tempo di cottura l'acqua sia stata assorbita lasciando la giusta cremosità alla salsa.
aggiustate di sale e di pepe, lasciate riposare per un minuto, poi condite generosamente con olio evo a crudo e menta fresca tagliuzzata.

linguine con le canocchie

gli ingredienti, per persona:

• 6 belle canocchie
• uno spicchio d'aglio
• peperoncino piccante fresco
• un dito di vino bianco
• 4-5 pomodorini datterino
• 100 gr. di linguine
• qualche foglia di basilico
• sale (grosso) e pepe (macinato al momento) q.b.
• olio evo

pulite le canocchie procedendo come segue con delle forbici da cucina: tagliate le teste, rifilate i gusci delle canocchie ai due lati e tagliate infine la parte finale della coda (un paio di millimetri). separate le due parti del guscio, estraendo la polpa e mettendola da parte.
mettete tutti gli "scarti", salvo un paio di teste, in un pentolino con un mezzo litro d'acqua, e fate bollire per almeno una decina di minuti.
tagliate l'aglio ed il peperoncino, e fateli scaldare in una padella (diametro 28) a fuoco bassissimo con un filo di olio extravergine (mezzo cucchiaino può essere sufficiente). quando cominciano a cuocere, aggiungete le teste che avete tenuto da parte, e mescolate sempre molto delicatamente. alzate il fuoco, sfumate con il vino bianco.
aggiungete ora il brodo ottenuto con i carapaci, opportunamente filtrato, aggiungete il sale (la punta di un cucchiaino), i datterini tagliati a metà per il lungo, una mano di pepe; portate a bollore e versate le linguine.
il brodo si dovrà ritirare esattamente nel tempo di cottura della pasta: tenete però un pentolino d'acqua bollente (o, praticissimo, un boiler) a portata di mano, nel caso in cui si fosse asciugata prima del tempo. questo modo di cuocere la pasta richiede un po' di esperienza, ma con la pratica si arriva a dosare con grande facilità acqua e sale secondo la quantità della pasta e le caratteristiche della padella.
trenta secondi prima del completamento della cottura, aggiungete la polpa delle canocchie, e mescolate bene.
finite con qualche foglia di basilico, una mano di pepe, ed un cucchiaio di olio extravergine.