Una dieta rigorosa, ma profumata!

In questi giorni, in omaggio alla tacita aspettativa della mia fidanzata, e constatando una mia pericolosa tendenza all'ingrasso già prima del periodo delle festività, sto seguendo una dieta dimagrante. Oh, non temete: non ne farò l'oggetto di questo intervento, in un contesto dedicato al piacere di cucinare e di mangiare - ci mancherebbe!
Ma tant'è - premesso che fra le regole che mi trovo a rispettare c'è il divieto assoluto di latticini, grassi e sale (!), ho dovuto aguzzare la mia fantasia per cucinare petto di pollo ed il riso, che mi sono consentiti, in modo comunque... interessante.
Il risultato, nella sua semplicità mi ha convinto al punto, da indurmi a proporlo anche a voi.
Non fornisco dosi, perché le quantità del riso e del pollo si adegueranno alle esigenze dell'occasione, mentre le diverse spezie andranno evidentemente distribuite a piacere.

E' bene precisare che quando parlo di cumino mi riferisco al cumino vero e proprio, una spezia diffusa in medio oriente ed in India, non al carvi, il Kümmel tedesco (tipico del pane dell'Alto Adige), che in Italia viene spesso chiamato impropriamente cumino.
Il cumino, come le altre spezie di cui parlo, si trova del resto facilmente, oggi, negli alimentari etnici diffusi un po' ovunque nelle nostre città.

Preparo il riso così:

• riso thailandese integrale (eccellente, lo si trova presso altromercato)
• cipolla
• semi di cumino
• un chiodo di garofano
• un pezzettino di zenzero, non troppo grande, sbucciato e tagliato a bastoncini sottili

Metto tutti gli ingredienti a bollire in una quantità d'acqua pari a circa il doppio del volume del riso, tenendo la fiamma medio-bassa, ed aspettando che l'acqua si asciughi lentamente.

Il pollo:

• petto di pollo
• coriandolo macinato
• un pizzico di cumino macinato
• pepe
• aceto balsamico
• a piacere, se la trovate, qualche foglia di curry (nulla a che vedere con la polvere che chiamiamo comunemente curry - se non le trovate provate a sostituirle con una foglia d'alloro)
  

Taglio il pollo in cubetti, e lo metto a cuocere su una piastra ben calda. Cospargo con il coriandolo ed il cumino, ed aggiungo le eventuali le foglie di curry. Verso fine cottura, aromatizzo con un po' di aceto balsamico, ed una buona mano di pepe nero a piacere.

E' chiaro che entrambe le ricette potrebbero essere corrette con un po' di sale, e che la cottura del pollo potrebbe non disdegnare un filo d'olio. Ma sono fiero di sottolineare che entrambe le ricette sono già interessanti e piacevoli senza queste aggiunte.

Stasera ceno così, accompagnando con degli spinaci, cotti in poco succo di limone con abbondante aglio, cipolla e peperoncino. Anche questi senza olio né sale, ma - ci credereste? - un vero sfizio!

Couscous con pollo alla birra ed uvette

Di questa ricetta personale, lontana evoluzione di una ricetta tradizionale, vado particolarmente fiero. Vi fornisco le indicazioni per la sua elementare preparazione - le dosi che propongo, a titolo puramente indicativo, sono intese per due persone).
Per la preparazione del pollo considerate circa tre quarti d'ora di tempo, durante i quali avrete agio di occuparvi del couscous.

• due fusi di pollo (o altre parti a piacere: io uso volentieri, ad esempio, le sole sovracosce)
• tre o quattro scalogni
• tre o quattro foglie d'alloro
• cinque o sei pomidorini
• uvetta (tre cucchiai circa, a piacere)
• poco sale grosso
• birra

• 200 gr. di couscous integrale palestinese
• mezzo cucchiaio d'olio ed un pizzico di sale
  

Mettete in una casseruola il pollo, gli scalogni (interi o tagliati a metà), le foglie di alloro, qualche pomidorino (intero), cospargete con una manciata di uvetta ed un mezzo cucchiaino di sale grosso, e coprite di birra. Portate ad ebollizione, e fate cuocere a fuoco lento finché il pollo non sarà ben cotto, alzando poi la fiamma per far asciugare in parte il liquido - badate che resti comunque un po' di salsa, e che questa tenderà ad addensarsi anche a fuoco spento.
Il amo accompagnare questa ricetta con un couscous di grano integrale, che compro ad "altromercato": lo preparo immergendolo (a fuoco spento) in una quantità di acqua pari al suo volume, con un pizzico di sale ed un mezzo cucchiaio d'olio, che avrò prima portato ad ebollizione. Dopo dieci minuti di riposo (a pentola coperta), lo sgrano appena, ripassandolo su un fuoco bassissimo, prima di servirlo.

Samosa (vegetariani)

Oggi facciamo un salto gastronomico in Asia, in India, e vi racconto come preparo i "samosa": dei fagottini triangolari ripieni di patate e piselli, speziati... come si deve! Si mangiano come spuntini o come antipasti; a qualunque ora del giorno sono uno snack ideale, anche per viaggi in treno e picnic!
La ricetta che qui propongo non è naturalmente frutto di una tradizione di famiglia, ma una specie di sintesi della mia esperienza di assaggiatore (maniaco, fanatico) di samosa nei ristoranti indiani incontrati ovunque nei miei viaggi, dell'analisi di numerose ricette, della discussione con diversi cuochi, e dei risultati di ripetuti tentativi. L'uso di farina di grano integrale, infine, è una variante personale risponde ad una scelta dietetica ed ideologica personale.
Le dosi che qui riporto consentono di preparare 20 samosa: io ho l'abitudine di congelarli e friggerli poi all'occorrenza.

• 400 gr. di farina integrale
• 75 gr. di ghee
• acqua: 175 ml.
• sale

• ghee (burro chiarificato)
  
• un cucchiaino di semi di senape
• due cucchiaini di semi di coriandolo
• un cucchiaino di semi di cumino
• due cipolle rosse medio-piccole
• aglio e zenzero fresco, in abbondanza
• peperoncini freschi piccanti a piacere
• mezzo cucchiaino di curcuma
• un cucchiaino di garam masala
• 300 gr. di piselli (surgelati)
• 800 gr. circa di patate
• uno o due pomidoro
• un mazzetto di foglie di coriandolo fresco
• sale

• occorrerà infine altro ghee per friggere i samosa una volta pronti

Comincio impastando per bene gli ingredienti per la pasta, che lascio riposare per almeno una mezz'ora: diciamo almeno il tempo di preparare il ripieno.
In una padella ampia, soffriggo a lungo in mezzo bicchiere di ghee, a fuoco medio basso e badando che non brucino, i semi di senape, ed aggiungo dopo un poco quelli di coriandolo e di cumino. Unisco quindi le cipolle, tagliate a pezzi piccoli. Pesto insieme in un mortaio l'aglio (8 spicchi medio grandi) e lo zenzero (due pezzi, della grandezza di un pollice) e li aggiungo al resto con qualche peperoncino fresco (a piacere), la curcuma ed il garam masala.
Taglio le patate a dadini e le verso nella padella, aggiungo i piselli, il pomodoro ed il sale necessario; copro, e lascio stufare per almeno un quarto d'ora (fino a che le patate non siano cotte). Lascio poi raffreddare il tutto.
Suddivido la pasta in dieci parti uguali (ciascuna avrà perciò il peso di 60-65 gr.), e lavoro ciascuna di queste con il mattarello, fino ad ottenere dieci dischi di sfoglia del diametro di circa 15-18 centimetri.
Per completare i samosa, procedo come segue: suddivido ciascun disco in due metà, ne prendo una e creo un cono sovrapponendo appena le due metà del bordo lungo, corrispondente al diametro del disco originario (può essere utile inumidire appena la superficie che si deve attaccare), riempio per bene il cono (tenendolo in una mano proprio come un cono gelato) con la farcia, lasciando appena il margine per richiuderlo, e lo chiudo appunto congiungendo gli orli superiori. Procedo allo stesso modo con tutto il resto della pasta.
Come ho detto, i samosa possono essere surgelati per essere fritti successivamente.
Per friggerli, devono nuotare in abbondante ghee bollente: io uso un piccolo padellino in cui ne friggo due o tre alla volta.

Pasta e ceci

Preparare una buona pasta e ceci richiede tempo e cura, ma non è difficile.
Quel che è certo è che ne vale la pena!

Ecco come faccio io.
Anzitutto, gli ingredienti:

• da uno a due pugni di ceci secchi per ogni porzione
• olio extravergine d'oliva
  
• aglio (uno spicchio per ogni pugno di ceci)
• un'acciuga (diciamo una ogni due porzioni)
  
• prezzemolo
• peperoncini secchi
• sale e pepe
• qualche pomodorino (uno ogni pugno di ceci al più)
  

I ceci vanno tenuti in ammollo per una notte, con un cucchiaino di bicarbonato; prima di cuocerli andranno poi sciacquati per bene.
In una casseruola, alta e non troppo ampia, soffriggo l'aglio in un poco d'olio, ed aggiungo un'acciuga dopo un paio di minuti. Quando questa si è disfatta, aggiungo il peperoncino (io lo metto intero, e lo tolgo prima di cuocere la pasta) ed un poco di prezzemolo tritato.
A questo punto verso i ceci, con un po' di pepe macinato lì per lì, e li faccio saltare per un minuto circa prima di coprirli d'acqua. Quando l'acqua raggiunge il bollore, copro la casseruola, abbasso il fuoco e lascio cuocere a lungo (un paio d'ore).
La pasta si cuoce direttamente in questa zuppa di ceci: solo l'esperienza insegna quanta acqua viene assorbita durante la cottura. Si possono usare, naturalmente, diversi formati di pasta: ditali o pasta mischiata vanno benissimo. Io, in verità, uso pappardelle integrali a nido, la cui cottura è un po' più complicata per questioni di volume, ma che trovo diano una grande personalità al piatto.
Insieme alla pasta, aggiungo qualche pomodorino ed un po' di sale grosso.
Un filo d'olio a crudo, un po' di prezzemolo tritato ed una mano di pepe nero completano il profumo di questa prelibatezza.

Presentazione

Questo spazio è destinato ai miei amici ed a tutti coloro che abbiano la curiosità di leggere, ad esempio, le mie annotazioni sulla preparazione di qualche ricetta (tradizionale, esotica, o creativa) e commentarle.
Scrivo anche per me stesso: perché non ho mai tenuto un ricettario personale, ma qualche ricetta che mi sembri aver maturato, per così dire, la sua forma ideale vorrei fissarla "sulla carta".
Devo bene premettere, a scanso di equivoci, che in cucina sono un dilettante, e non certo un dilettante di genio, ma mi muove un'appassionata volontà di preparare al meglio i piatti che mi sono più cari. in realtà mi piace soprattutto mangiarle, le mie "specialità", ma è anche vero che prepararle è uno dei miei modi preferiti di rilassarmi e appropriarmi del mio tempo: una vera ricetta contro lo stress.
chi frequenta la mia casa sa che, per lo più, prediligo ricette semplici, ma nelle quali cerco di trovare l'equilibrio ideale fra gli ingredienti ed i modi di cottura. a questo si aggiunge oggi, insieme all'ossessione per la qualità, la simpatia per i metodi di coltivazione più rispettosi dell'ambiente e della tradizione, ed infine una certa, prudente ed incostante, attenzione a questioni di salute ed anche di linea. dalla mia cucina è un po' ideologicamente bandita la panna, per dirne una, ma anche il più semplice sugo di pomodoro preferisco prepararlo senza soffritto, purché i pomodori siano eccellenti, l'olio sublime, ed il basilico fresco e profumato.
Ora sembra che, a forza di scrivere di queste cose, mi sia venuto un certo appetito, e vi lascio: è il momento della pratica!

Tito