Samosa (vegetariani)

Oggi facciamo un salto gastronomico in Asia, in India, e vi racconto come preparo i "samosa": dei fagottini triangolari ripieni di patate e piselli, speziati... come si deve! Si mangiano come spuntini o come antipasti; a qualunque ora del giorno sono uno snack ideale, anche per viaggi in treno e picnic!
La ricetta che qui propongo non è naturalmente frutto di una tradizione di famiglia, ma una specie di sintesi della mia esperienza di assaggiatore (maniaco, fanatico) di samosa nei ristoranti indiani incontrati ovunque nei miei viaggi, dell'analisi di numerose ricette, della discussione con diversi cuochi, e dei risultati di ripetuti tentativi. L'uso di farina di grano integrale, infine, è una variante personale risponde ad una scelta dietetica ed ideologica personale.
Le dosi che qui riporto consentono di preparare 20 samosa: io ho l'abitudine di congelarli e friggerli poi all'occorrenza.

• 400 gr. di farina integrale
• 75 gr. di ghee
• acqua: 175 ml.
• sale

• ghee (burro chiarificato)
  
• un cucchiaino di semi di senape
• due cucchiaini di semi di coriandolo
• un cucchiaino di semi di cumino
• due cipolle rosse medio-piccole
• aglio e zenzero fresco, in abbondanza
• peperoncini freschi piccanti a piacere
• mezzo cucchiaino di curcuma
• un cucchiaino di garam masala
• 300 gr. di piselli (surgelati)
• 800 gr. circa di patate
• uno o due pomidoro
• un mazzetto di foglie di coriandolo fresco
• sale

• occorrerà infine altro ghee per friggere i samosa una volta pronti

Comincio impastando per bene gli ingredienti per la pasta, che lascio riposare per almeno una mezz'ora: diciamo almeno il tempo di preparare il ripieno.
In una padella ampia, soffriggo a lungo in mezzo bicchiere di ghee, a fuoco medio basso e badando che non brucino, i semi di senape, ed aggiungo dopo un poco quelli di coriandolo e di cumino. Unisco quindi le cipolle, tagliate a pezzi piccoli. Pesto insieme in un mortaio l'aglio (8 spicchi medio grandi) e lo zenzero (due pezzi, della grandezza di un pollice) e li aggiungo al resto con qualche peperoncino fresco (a piacere), la curcuma ed il garam masala.
Taglio le patate a dadini e le verso nella padella, aggiungo i piselli, il pomodoro ed il sale necessario; copro, e lascio stufare per almeno un quarto d'ora (fino a che le patate non siano cotte). Lascio poi raffreddare il tutto.
Suddivido la pasta in dieci parti uguali (ciascuna avrà perciò il peso di 60-65 gr.), e lavoro ciascuna di queste con il mattarello, fino ad ottenere dieci dischi di sfoglia del diametro di circa 15-18 centimetri.
Per completare i samosa, procedo come segue: suddivido ciascun disco in due metà, ne prendo una e creo un cono sovrapponendo appena le due metà del bordo lungo, corrispondente al diametro del disco originario (può essere utile inumidire appena la superficie che si deve attaccare), riempio per bene il cono (tenendolo in una mano proprio come un cono gelato) con la farcia, lasciando appena il margine per richiuderlo, e lo chiudo appunto congiungendo gli orli superiori. Procedo allo stesso modo con tutto il resto della pasta.
Come ho detto, i samosa possono essere surgelati per essere fritti successivamente.
Per friggerli, devono nuotare in abbondante ghee bollente: io uso un piccolo padellino in cui ne friggo due o tre alla volta.