Arrosto di sovracoscia di tacchino

una ricetta... elementare, ma che mi ha dato molta soddisfazione:

• una sovracoscia di tacchino
• un bicchiere di vino rosso
• tre grossi spicchi d'aglio
• qualche foglia di salvia
• un bel rametto di rosmarino
• qualche foglia di basilico
• pepe in grani, a piacere
• due bei pomodori tondi
• un pezzo di zenzero
• sale q.b.

per cominciare, separo la sovracoscia dalla pelle e dalle parti di grasso, che metto una pentola capace. suddivido la sovracoscia in parti, seguendo la naturale divisione dei muscoli (senza "tagliare").

innaffio la pelle con un dito di vino, ed accendo un fuoco molto basso. lascio che il grasso della pelle si sciolga nel vino, poi elimino la pelle ed i pezzi di grasso, e nel sugo che ha cominciato a formarsi metto l'aglio tagliato in grossi pezzi ed alzo il fuoco. aggiungo le foglie di salvia affettate, ed il rametto di rosmarino - lascio che si rosolino appena, poi, prima che brucino aggiungo tutti i pezzi del tacchino (anche l'osso, per poca carne che gli sia rimasta attaccata) e lo lascio rosolare.

abbasso il fuoco, comincio ad aggiungere, poco alla volta, il resto del vino, ed il pepe in grani (generosamente). pulisco lo zenzero, e lo taglio in due o tre grossi cubetti, taglio i pomodori i piccoli pezzi e metto tutto in pentola.

il tacchino cuoce poi (sempre a fuoco basso), anche per tre quarti d'ora, comunque, finché la carne sia cotta ed il fondo ben ristretto, senza arrivare ad attaccarsi o bruciare.

i pezzi di carne andranno rigirati ogni tanto.

aggiusto di sale solo alla fine.

sedano in foglia spadellato

questa ricetta utilizza le foglie del sedano verde.

vanno ben separate dai gambi, che si useranno nei modi tradizionali.

occorrono molte foglie per ottenere una porzione, e perciò è più facile utilizzare il risultato come condimento per una pasta - se però disponete davvero di molte foglie, o potete raccoglierle nell'orto, si può servire anche come contorno.

• le foglie di un cespo di sedano verde
• una decina di pomodorini (alla fine, i pomodorini dovranno essere un condimento delle foglie, e non viceversa)
• aglio, due spicchi
• olio evo
• peperoncino rosso piccante
• sale q.b.

disponete l'aglio e l'olio in una padella, accendete il fuoco e lasciate appena insaporire.

aggiungete le foglie di sedano ed il peperoncino prima che l'aglio prenda colore, aggiustate subito con un po' di sale, e lasciate andare, a fuoco medio: le foglie devono rilasciare la propria acqua, e questa dovrà essersi quasi ritirata prima di aggiungere i pomodorini tagliati in quattro.

coprite la padella, per stufare opportunamente i podomodirini, poi finite a padella scoperta e fuoco vivace.

se volete utilizzarle per condire la pasta, sminuzzate bene, al coltello, le foglie, dopo averle fatte un poco raffreddare. va bene qualunque pasta - io le ho provate con i pizzoccheri, ed è un abbinamento che consiglio!

ravioli di sedano

poiché amo cucinare le foglie di sedano, mi capita di comprarne molto, e di ritrovarmi con una sovrabbondanza di gambi.

ieri ho pensato di utilizzarli come base per la farcia di ravioli, e ne è venuta fuori questa ricetta:

• un mazzo di gambi di sedano
• ricotta, 200 gr. (io preferisco sempre quella di pecora, ma è un fatto di gusto)
• formaggio grattugiato (grana, ma anche, se volete, pecorino romano)
• una ventina di olive taggiasche, da snocciolare
• olio evo
• mozzarella (di bufala): 100 gr.
• noci sgusciate (una mezza dozzina)
• uova a pasta gialla: due intere, e due tuorli
• farina di grano integrale: 250 gr.
• sale q.b.

preparo la farcia frullando insieme il sedano, la ricotta, il formaggio (grana o pecorino), e le olive snocciolate, con poco sale - poi la lascio raffreddare in frigorifero, almeno per il tempo di preparazione della pasta.

procedo, come da tradizione, impastando la farina e le uova, e tirando la pasta piuttosto sottile.

mentre i ravioli cuociono, frullo le noci con un paio di cucchiai di cottura dei ravioli, e scaldo la crema che ne risulta in una capace padella.

i ravioli verrano passati in padella, nella salsa di noci, e poi finiti nel piatto con un'emulsione abbastanza lenta ottenuta frullando la mozzarella di bufala con olio extra-vergine d'oliva.

purea di piselli gialli (fave di Santorini)

questa ricetta, meravigliosa ed elementare, è il mio tentativo di ricreazione della "fava di Santorini", specialità nota ed amata, credo, da chiunque l'abbia assaggiata in riva all'Egeo.

ho individuato i piselli gialli secchi (spezzati) come l'equivalente o corrispettivo più prossimo delle "fave" di Santorini, che credo ne siano appunto una qualità particolare, e che certamente non sono né fave né ceci (né cicerchia, ed in unltima analisi direi neanche veramente lenticchie).

i piselli gialli sono diffusi in india con il nome di chana dal (frequentemente ma erroneamente tradotti come "ceci") e si trovano perciò in tutti gli alimentari asiatici

• piselli gialli secchi (chana dal): 200 gr.
• uno scalogno per la cottura, un altro per guarnire
• un cucchiaio di capperi sotto sale
• due limoni
• olio evo
• foglie di cappero
• sale q.b.

Faccio sobbollire i piselli in acqua non salata per una mezz'ora, coperti.

Poi li scolo (la prima acqua di cottura dei legumi raccoglie infatti alcune parti "gassose") e ricomincio la cottura con altra acqua, uno scalogno tagliato in quattro parti, una dozzina di capperi salati (non li sciacquo, ed evito per il momento di aggiungere altro sale).

Quando i piselli sono ben cotti (si possono facilmente schiacciare con un cucchiaio), ed il tutto ha ancora una cremosità molto morbida (raffreddando, la purea tenderà ad addensarsi ancora parecchio), spengo il fuoco, schiaccio bene i piselli (anche con un frullatore ad immersione), aggiungo il succo di un paio di limoni spremuti al momento, e qualche cucchiaio di un buon olio extra-vergine di oliva, ed aggiusto di sale.

Per presentarla, guarnisco la purea con qualche foglia di cappero (o, in mancanza, qualche cappero ben lavato), qualche fettina di scalogno, ed una fetta di limone.

pesto antico

è un condimento che utilizzo volentieri per ogni varietà di spaghetti (spaghetti di segale, di farro, etc.) e soprattutto per i pici che faccio a mano con farina integrale di kamut. l'ispirazione per questa ricetta è stata raccolta durante le mie estati senesi, in particolare a Monteriggioni (in casa lo chiamiamo appunto "pesto di Monteriggioni"), ma sono consapevole che l'origine storica della ricetta va ricercata piuttosto ad altre latitudini :-)

per ogni porzione:

• un buon cucchiario di mandorle pulite
• una fetta di pecorino toscano, semifresco
• un pomodoro secco, ammollato nell'acqua (l'acqua può essere conservata per ridiluire il pesto se necessario)
• dragoncello: le foglie di due o tre rametti
• olio evo
• eventualmente, per amalgamare, due cucchiai di acqua di cottura della pasta, lasciata raffreddare un poco

eseguo questa ricetta semplicemente frullando insieme gli ingredienti. la giusta cremosità si ottiene amalgamando una combinazione, a piacere, di olio, acqua di cottura, ed acqua di ammollo dei pomodori.

pesto di salvia

per ogni porzione di pasta (van bene gnocchi, penne, spaghetti... davveroun po' tutto):

• 16 foglie di salvia per ogni porzione
• due granelli di sale grosso
• 12 pistacchi sgusciati
• mezzo spicchio d'aglio, senza l'anima interna
• due cucchiai
• un cucchiaio di parmigiano ed uno di pecorino, appena grattugiati
• eventualmente, per amalgamare, due cucchiai di acqua di cottura della pasta, lasciata raffreddare un poco

considerando che la salvia ha un foglia certamente meno delicata del basilico, considero qui praticabile, a differenza che per il pesto genovese, l'uso di un frullatore ad immersione, che rende l'esecuzione di questa ricetta elementare e sicura.

spaghetti al tonno con uvetta e pinoli

annoto finalmente una ricetta che pratico da molti anni, ma che ora considero finalmente arrivata ad una formulazione definitivamente convincente. anche in questo caso, come in quasi tutte le mie ricette, il riferimento a modelli tradizionali è consapevole e scoperto.:

• spaghetti (integrali, come uso sempre)
• tonno fresco (un trancio di 250 grammi può bastare per 400 grammi di pasta)
• pinoli (un cucchiaio ogni 100 grammi di pasta)
• uva sultanina (un cucchiaio ogni 100 grammi di pasta)
• aceto balsamico (un cucchiaino ogni 100 grammi di pasta)
• vino bianco (un dito per ogni 100 grammi di pasta)
• abbondante aneto (meglio se fresco, ma in mancanza anche secco può andare benissimo)
• un filo d'olio extravergine d'oliva
• pan grattato (io uso pane integrale)
• sale e pepe a piacere.

mentre la pasta si cuoce, procedo così:

faccio dorare appena i pinoli in un filo d'olio evo ben caldo.

quando cominciano a colorirsi appena, aggiungo l'uvetta, abbassando il fuoco. dopo qualche secondo, irroro con l'aceto e poi aggiungo il vino bianco. a questo punto aggiungo il tonno, tagliato a pezzettini molto piccoli, ed un po' di sale (poco pepe, anche, se piace).

in cottura, occorre sorvegliare che il tonno rimanga ben frantumato.

quando la pasta è cotta, ben al dente, la aggiungo nella padella del condimento, e faccio insaporire per uno o due minuti, mescolando con l'aneto tritato, ed aggiungendo un po' d'acqua di cottura per amalgamare.

prima di servire, cospargo con una buona mano di pangrattato, anche per "confessare" le suggestioni siciliane alla base di questa ricetta.